Rencontre avec le chef Stéphane Taffonneau du Café du Levant à Aire-la-Ville.
Quel est l'un de vos crus préférés ?
Le Chenin pour le blanc et le Cabernet franc pour le rouge. Natif de la Touraine, j’ai grandi dans les vignes familiales et j’adore ces cépages.
Une anecdote à nous partager ?
Dans mon enfance, quand j’avais 9 ou 10 ans, j’adorais préparer des biscuits de Savoie tous les week-ends à ma famille et quelques années plus tard j’ai rejoint cette région. Depuis 36 ans, je trouve que l’on a à Genève, une immense chance, entre le lac et les montagnes, une source d’inspiration pour préparer nos cartes tous le long de l’année…
Quel produit du terroir genevois affectionnez-vous particulièrement ?
La courgette fleur de chez Pierre Gallay.
Voici une recette pour 4 personnes que j’aime particulièrement associé avec un carré d’agneau :
Préparation :
Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer doucement l’oignon et la gousse d’ail, ajouter le poivron puis la courgette et l’aubergine.
A mi-cuisson, retirer la moitié de la matière grasse et ajouter la tomate, le bouquet garni, le sel et le poivre. Finir la cuisson et rectifier l’assaisonnement. Tailler en crayon la courgette sans détacher la fleur, enlever le pistil de la fleur et à l’aide d’une cuillère à café remplir de ratatouille, les enrouler dans du papier film une à une en prenant soin de les fermer à chaque extrémité en faisant un nœud. Les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 5 min. puis les rafraîchir dans l’eau glacée. Une fois refroidies, retirer le film puis tailler le pied des courgettes en éventail. Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer doucement les courgettes. Servir en garniture d’un carré d’agneau.
Retrouvez tous les restaurants Ambassadeurs du terroir genevois sur :
https://www.geneveterroir.ch/fr/ambassadeurs-du-terroir/4547